La lacto-fermentation de courgette
La lacto-fermentation, qu’est-ce que c’est ?
La Lacto-fermentation est une méthode de conservation des aliments.
Longtemps oubliée, cette méthode ancestrale est (re)devenue à la mode.
Mais comment conserver nos aliments si nous souhaitons en manger cet hiver ? Ou encore comment éviter le gaspillage ? Et surtout comment multiplier leurs apports nutritionnels ?
Grâce à la lacto-fermentation par exemple !
En effet, c'est ainsi que nous conservions nos aliments jusqu’à l’apparition de l’appertisation, de la pasteurisation, et bien sûr de l’invention des réfrigérateurs et congélateurs. Le principe est de plonger les aliments à conserver dans une saumure (mélange d’eau et de sel que vous aurez choisi de qualité : eau filtrée et sel marin non raffiné).
Une réaction chimique se produit alors entre les bactéries naturellement présentes, le manque d’air (anaérobie) et le sel, produisant l’acide lactique. C’est ce qui va donner ce petit goût acide et permettre aux aliments de bien se conserver.
Et pour passer à la pratique, voici la lactofermentation de la courgette !
Le saviez-vous : les bienfaits de la courgette.
La courgette est de la famille des cucurbitacées.
Elle se récolte l’été dès le mois de juin jusqu’en septembre /octobre en fonction des années.
La courgette est composée de 90% d’eau, et est riche en fibres, c'est pourquoi elle est rassasiante tout en étant très peu calorique.
Elle est aussi riche en vitamine B9 qui contribue au bon fonctionnement du système immunitaire et participe à la formation des globules rouges et blancs, réduisant ainsi la fatigue.
La courgette crue est donc un réel partenaire santé, car une fois cuite, ses bienfaits sont moindres.
Nous aurions tort de nous en priver, c’est donc tout naturellement que la courgette a intégré le potager de Navoti grâce à mon potager chez moi.
Et cette année, nous avons de la chance, elle donne à profusion, l’opportunité de la manger à toutes les sauces ou presque. Cuite à la poêle ou crue en salade, il n’y a que l’embarras du choix.
Mais qu'à la lacto-fermentation de différent des autres méthodes ?
D’une part, la lacto-fermentation est une méthode simplissime, il vous suffit d’avoir des bocaux (vides et propres), de l’eau (filtrée, sans chlore), du sel, éventuellement des épices, pour finir un peu de patience (temps de repos) et le tour est joué !
D’autre part, les bienfaits que la lacto-fermentation peut nous apporter sont multiples. Par exemple, un légume fermenté a des valeurs nutritives supplémentaires à un légume fraîchement cueilli. Il faut savoir qu’il peut contenir jusqu’à 10 fois plus de vitamine C.
Grâce à la libération d’enzymes, la lacto-fermentation nous apporte le nécessaire en minéraux et probiotiques. Ils sont indispensables à nos intestins qui servent aussi bien pour l’humeur que pour la digestion.
La lacto-fermentation nous permet donc de stocker les récoltes du potager et les légumes que nous n’arrivons pas à consommer immédiatement en leur donnant un goût différent. Cela permet de valoriser les grosses récoltes et de consommer certains légumes hors saison. Les salades prennent une autre couleur avec cette petite pointe d'acidité apporté par la fermentation. Et sans oublier de booster notre immunité afin de rester en bonne santé !
Les conseils et la recette du chef TOUCAS
Découvrez la recette dans cette vidéo →
Question d'une expérimentatrice sur l'acidité d'un de ses bocaux, et sur des idées de recettes
[Cécile] Bonjour, j'ai fait mon premier potager en 2022 et le résultat a tellement dépassé mes espérances que je me suis mise à la lacto-fermentation après avoir potassé le sujet du comment faire MAIS NULLE PART je ne trouve de recettes de mes légumes lactofermentés (courgettes, haricots verts, panais, betteraves rouges. Pouvez-vous me conseiller ? Car en ouvrant un bocal de courgettes, c'est immangeable tellement c'est acide. Les sites qui expliquent le comment faire la lactofermentation ne donnent pas de recettes pour les manger...
Réponse de Matthieu
Bonjour et merci pour votre question,
Commençons par revoir les éléments de base nécessaires pour la lacto fermentation car votre retour d’expérience pourrait supposer que l’un des paramètres n’a pas été respecté ; la lacto fermentation étant une méthode de fermentation lactique elle est soumise comme toute transformation du vivant à certaines contraintes.
Il vous faut tout au long du procédé de fabrication ainsi que de consommation ultérieure ne pas utiliser d’ustensiles en métal, il pourrait rendre la préparation acide comme vous l’avez décrit… utilisez cuillères, fourchettes, pinces et récipients en bois ou plastique.
Ne pas mettre de fruits dans les bocaux.
Le matériel :
- Des bocaux avec des joints hermétiques propres et secs,
- une eau de préférence filtrée,
- du gros sel de type Guérande ou Camargues ou si c’est du sel fin, préférez celui de l'Himalaya,
- les épices et aromates de votre choix.
La fermentation en bocal se fait en deux étapes ; une semaine à température ambiante, à ce moment il se peut que vos bocaux “dégorgent” et débordent, cela n’altère en rien le procédé c’est même le signe que le bocal passe en anaérobie et le trop plein d’oxygène part et hermétise le bocal.
Pensez donc à les mettre sur un plateau en dessous et évitez de les stocker en pleine lumière au soleil.
Ensuite 3 semaines au frigo ou cave et vos bocaux sont prêts à être consommés.
Pour les accords, je vous conseille de faire des bocaux avec plusieurs légumes dedans, par exemple des choux (quels qu’ils soient, et plusieurs sortes si vous voulez) avec carottes et oignons, sauge, graines de coriandre et de fenouil, curry, morceaux de gingembre.
Courgettes, patates douces, ail, fenouil, romarin et graines de cumin.
Le plus important étant que les légumes d’un même bocal soient taillés de la même façon (juliennes, cubes, bâtonnets).
En fait pour moi, il n’y a pas vraiment de recettes, mais dans l’absolu on tente d’avoir une teinte, une couleur culinaire avec 3 éléments :
- Une épice moulue (curry, massala, paprika),
- une branche aromatique (thym, romarin, sauge),
- et un bulbe ou racine (gingembre, galanga, ail) et après à vous de jouer !